Recetas de Semana Santa

De nuevo se acerca la Semana Santa, fechas tan señaladas entre los lucentinos en las que las familias y los amigos se reúnen con gran fervor y alegría. Con este motivo me parece muy acertado ofreceros algunas recetas muy típicas de nuestra tierra que aúnan la tradición de nuestros mayores con la cocina más actual para que podáis disfrutar de sabores que nos traen a la memoria recuerdos de vivencias y personas tan entrañables. Os recuerdo que éstas y otras muchas recetas están extraídas del libro “Cocina con Pepe Ortega” que está a vuestra disposición.

Las fotografías están sacadas de cursos de cocina para aficionados que he impartido en la escuela de hostelería de Lucena, patrocinados por el Exmo. Ayuntamiento.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:

Ración de bacalao a media sal (6 trozos medianos), aceite hasta la mitad de la altura del bacalao, 6 dientes de ajo, 10 ó 12 granos de pimienta o guindilla.

PREPARACIÓN:

Sartén o cacerola de acero inoxidable. Ponemos el bacalao, aceite que cubra bien el fondo. Agregamos los ajos hechos láminas y los granos de pimienta, se pone a fuego medio y se mueve siempre en el mismo sentido, continuamente, de forma que el aceite no llegue nunca a hervir y se roce con el bacalao para que suelte la gelatina y se haga la salsa. Se presenta con la salsa o gelatina por encima.

ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES:

Para dos-tres personas

Cuatro trozos de pescado(rape, merluza rosada, pez de espada), 1 langostino grande, una cigala pequeña, 4 rodajas de calamar, 4 almejas, 4 mejillones, 6 gambas peladas, coñac, aceite, ajo azafrán, pimentón, fumé, pimiento rojo, tomate frito, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:

Se utiliza paellera. Se cubre el fondo de aceite, se sofríen los ajos. Se enharinan los trozos de pescado y se añade al sofrito de ajos y también el resto del pescado y marisco. Se deja que se haga un poco dándole la vuelta. Añadimos un buen chorro de coñac y se flambea (quemar el coñac); se agrega un poco de fumé (caldo de pescado), una cucharadita de pimentón, un poco de azafrán para manchar, un poco de tomate frito para romper el amarillo, sal al gusto y se deja hervir todo hasta que se haga.

POTAJE DE GARBANZOS Y BACALAO (CHOMINO)

PLATO TÍPICO LUCENTINO

INGREDIENTES:

1/2 Kg. de garbanzos, 1/2 Kg. de bacalao, 1 pimiento, 1 tomate, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, colorante, una pizca de pimienta molida, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 vaso de aceite de oliva, agua y sal.

PREPARACIÓN:

Se ponen los garbanzos en remojo el día de antes, se ponen a hervir y se espumean. La verdura se sofríe, se tritura y se agrega a los garbanzos.  Se añade también el bacalao desalado hecho a tiras y los ajos enteros con piel. Se pone en la olla a presión unos 20 min. hasta que esté bien trabado. Si el caldo no espesara, se ponen unos garbanzos, caldo y un poco de pan duro  a triturar y se le agrega para que espese.